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(ヤマダ トモヒサ)

1964年生まれ。東京都出身。
赤坂のラーメン屋の三代目。16歳で実家のラーメン屋から料理人人生がスタート。その後、六本木のフレンチ「ア・タント」や都内のイタリア料理店などで働く。
イタリアの料理、サッカー・オペラ・F1にも魅了されて1996年から5年にわたってイタリアと日本を行き来。ソレントの名店「ドン・アルフォンソ1890」(二ツ星)をはじめ、北はピエモンテから南はシチリアまでさまざまな場所で働く。2001年にスペインへ。ここで働きたいと猛烈アピールしてサンセバスティアンの三ツ星「マルティン ベラサテギ」へ。修業時代にお店が二ツ星から三ツ星へ昇格する。その後、アリカンテの「ジラソール」などを経て帰国。韓国や軽井沢のホテルのシェフとして働くが、その間もバスク料理のレストランをいつかやりたいと思い続ける。そして念願が叶って2012年9月、銀座にオープンするバスク料理のスペインバル&レストラン「パイス バスコ」のシェフに就任。

お店がオープンする直前の夏、再びバスクに滞在。サンセバスチャンのバル通り、あの活気あふれる雰囲気が好き。バスクでの修業時代、イタリアやフランスよりも、自国にとどまらず他国の技術や料理も学ぼうという柔軟な気運を感じた。そしてその習得した技術を活かして地元の素材で作る料理は、バスクの街並同様に新しいものと古いものが調和して味わい深い。そんな料理を東京でも作りたい、と思いながらキッチンに立っている。