• チャコリの注ぎ方はescanciar(エスカンシアール)と呼ばれ、かなり高い位置から大きめのグラスを目がけてチャコリを注ぎます。一見の価値あり!
    チャコリの注ぎ方はescanciar(エスカンシアール)と呼ばれ、かなり高い位置から大きめのグラスを目がけてチャコリを注ぎます。一見の価値あり!

    【チャコリ】バスクの地酒“チャコリ”は8種類!

    (2012/10/24)
    バスクの“地酒”と呼べるワインのチャコリをご存じですか。
     
    発泡性をわずかに残して瓶づめされた微発泡の辛口白ワイン、アルコール度数がやや低めです。
    チャコリに使うブドウ品種はバスク原産の2品種のみ。白ブドウ:オンダリビ・スリと黒ブドウ:オンダリビ・ベルツァ。
    白ワインが中心で、収穫後1年ほどのフレッシュな状態で出荷。地元であっという間に消費されます。
    そんなバスク、バスク料理にかかせないこのワインは、ほとんどが地元のバスクで消費されますが、
    日本国内でも少しずつ手に入るようになりました。当店では流通するチャコリ全8種類をご用意。
    飲み比べてお気に入りを探してみて下さい。
     
    ちなみに山田シェフのお勧めは左端から2本目の「Santanba」(ヴィノス アチェガ チャコリ サンタルバ)。
    ハーブや林檎のような香りとフレッシュで軽やかな喉ごし、初めての方でも飲みやすい1本です!

  • 【雑誌の取材】東京カレンダー・OZ Magazine

    【雑誌の取材】東京カレンダー・OZ Magazine

    (2012/10/19)
    今週、来週と雑誌の取材をお引き受けしていますので、お知らせします。2冊とも来月、11月の発売です。
     
    ■東京カレンダー様 1月号 (11/21発売) バル&ビストロ特集
     
    ■OZ Magazine様  12月号(11/12発売) 26歳のための銀座案内

     
    よろしければ雑誌もお手にとってご覧下さい!
     
    写真は先ほど「OZ Magazine」様、取材後のひとコマ。
    手前は
    Ensalada de EUSKADI
    エウスカディ(バスク人)のサラダ

     目玉焼き、チーズ、ハモンの乗ったミックスサラダ
    奥は
    Lasana de Pescado Flio
    魚介の冷たいラザニア

     ムール貝入りラタトゥユ、パスタとイワシのラザニア
    そしてバスクの地ワイン・チャコリ

  • 【我らがシェフ・山田のご紹介】

    【我らがシェフ・山田のご紹介】

    (2012/10/16)
    シェフの山田朋仙(ヤマダ トモヒサ)は40歳後半(笑)でも元気です!似顔絵が簡単に書けちゃう、こんな顔をしております。初対面ではちょっとシャイですが、料理を作らせたら、うまいんですよ、これが!!何気ない前菜から、秋田産赤ベコ牛の炭火焼きやこれからの季節に食べたい煮込み料理、そして温かい牛乳のデザートやこゆいチョレートケーキだってお手のものです。食べて頂きたいバスク料理もたくさんあります。そんな山田シェフのプロフィールはこちら⇒
     
    1964年生まれ。東京都出身。
    赤坂のラーメン屋の三代目。16歳で実家のラーメン屋から料理人人生がスタート。その後、六本木のフレンチ「ア・タント」や都内のイタリア料理店などで働く。イタリアの料理、サッカー・オペラ・F1にも魅了されて1996年から5年にわたってイタリアと日本を行き来。ソレントの名店「ドン・アルフォンソ1890」(二ツ星)をはじめ、北はピエモンテから南はシチリアまでさまざまな場所で働く。
    2001年にスペインへ。ここで働きたいと猛烈アピールしてサンセバスティアンの三ツ星「マルティン ベラサテギ」へ。修業時代にお店が二ツ星から三ツ星へ昇格する。その後、アリカンテの「ジラソール」などを経て帰国。韓国や軽井沢のホテルのシェフとして働くが、その間もバスク料理のレストランをいつかやりたいと思い続ける。そして念願が叶って2012年9月、銀座にオープンしたバスク料理のスペインバル&レストラン「パイス バスコ」のシェフに就任。
    お店がオープンする直前の夏、再びバスクに滞在。サンセバスチャンのバル通り、あの活気あふれる雰囲気が好き。バスクでの修業時代、イタリアやフランスよりも、自国にとどまらず他国の技術や料理も学ぼうという柔軟な気運を感じた。そしてその習得した技術を活かして地元の素材で作る料理は、バスクの街並同様に新しいものと古いものが調和して味わい深い。そんな料理を東京でも作りたい、と思いながらキッチンに立っている。

  • 【店内のご紹介】1階カウンターのバルスタイル&2・3階は各15席前後

    【店内のご紹介】1階カウンターのバルスタイル&2・3階は各15席前後

    (2012/10/12)
    HP詳細ページは現在作成中、店内を少しご紹介します。1階はカウンター中心。2階3階は各階15席前後、意外とゆったりしています。店内にはバスクで購入した絵画やポスターなどを飾っています!

  • 【ラジオ放映のお知らせ】10月10日東京FM「blue ocean」AM9:45~

    【ラジオ放映のお知らせ】10月10日東京FM「blue ocean」AM9:45~

    (2012/10/5)
    一昨日、取材をお受けしたラジオが来週オンエアになります。東京FM「blue ocean」の「銀座美人」という銀座を紹介するコーナーで、当店と山田シェフのインタビューが紹介されます。番組は毎週月~金まで、元NHKの住吉美紀アナウンサーがパーソナリティーを務める番組です。よろしければお聴き下さい!!

  • メインはお魚かお肉。お魚のプランチャ(鉄板焼)は日によって変わります。手前はエイヒレのプランチャ!
    メインはお魚かお肉。お魚のプランチャ(鉄板焼)は日によって変わります。手前はエイヒレのプランチャ!

    【バスク入門セット お1人様 ¥3,000】

    (2012/9/26)
    「スペインのバスクってどこ?」「バスク料理って何?」…よくわからないから迷ってしまう。そんなお客様のために手軽な【バスク入門セット お1人様¥3,000】もご用意しています。
     
    Hoy Pintxos y Tapas Surtido
    ピンチョス、タパス : 本日のおすすめ

     
    Foie-Gras,Congrio,Las Frutas
    冷 菜 : フォアグラ、アナゴ、果物のミルフィーユ

     新バスク料理"ヌエバ・コシナ・バスカ"を代表するシェフ、マルティン・ベラサテギ氏に敬意を表した一皿
     
    Croqueta de Bacalao
    温 菜 : バカラオ(干し塩ダラ) のクロケッタ

     
    Plantxa
    本日のお魚のプランチャ(鉄板焼)

     
    または
     
    Estofado de Tocino y Gambas
    豚バラ肉の煮込みとエビ

     豚バラを 白ワイン・トマト・香味野菜で柔らかく煮込み、 表面をサッと焼いてエビを添えたバスク料理

  • 【MAP】銀座7丁目の路地裏、3階建ての一軒家!当店の場所をご説明します

    【MAP】銀座7丁目の路地裏、3階建ての一軒家!当店の場所をご説明します

    (2012/9/24)
    銀座7丁目の路地裏、更にちょっと奥まったところにあるので、場所をご説明します。住所は中央区銀座7-3-16。お店の地図はもうすぐアップしますので少しお待ち下さい!
     
    外堀通りから1本線路寄りの路地裏、銀座7丁目に当店はあります。
    外堀通り沿い、1階に「R25 cafe」がある「リクルート GINZA 7」(リクルート アネックス 1)というビルのすぐ近くです。
    路地から、更にビルとビルの間の狭い道を数歩入ると、右奥にこの赤レンガの3階建ての一軒家があります。
    こんな風に1階の青いひさし、2階の窓近くになびくバスコやお店のロゴマーク入りの旗を見つけて下さい!
     
    わからない場合は、気軽にお電話下さいね。TEL:03-6228-5601 
     
    写真に写っているマネージャーの工藤やシェフの山田はじめ、スタッフ一同、皆様のご来店をお待ちしております。
     
     
     
    【PAIS VASCO】  中央区銀座7-3-16   TEL:03-6228-5601  17:30~翌3:00(翌2:00L.O.) 日曜定休

  • 【料理】当店のメニューから、冷菜、温菜、お肉料理をご紹介! 【料理】当店のメニューから、冷菜、温菜、お肉料理をご紹介! ※写真はイメージです
    ※写真はイメージです

    【料理】当店のメニューから、冷菜、温菜、お肉料理をご紹介!

    (2012/9/19)
    当店のお料理は、バスクなどのスペインの伝統的な料理、当店のおすすめ、当店オリジナルに加え、手軽なピンチョスとタパスも少しご用意。その中から3品を写真上からご紹介します。
     
    【冷菜 ~当店のおすすめからひと品】
     
    Lasana de Pescado Flio
     魚介の冷たいラザニア

     
    ムール貝入りのラタトゥユ、パスタとイワシを重ねた冷たい“ラザニア”。彩りもきれいで万人がきっと好きなひと皿です!
     
    【温菜 ~当店オリジナルからひと品】
     
    Frito de Fideo
     揚げフィデオ(パスタ) イカ墨和え

     
    細かいパスタ=フィデオを揚げて、イカ墨で和えています。イカ墨がいい味を出していてワインがかなりすすみます。
     
    【お肉料理 ~バスクの伝統的な料理からひと品】
     
    Callos a la Vizcaina
     カイオス バスク風

     
    3種類の牛モツとタン、豚足、ミミガーなどなどの煮込み。トマトソースのほどよい酸味がベストマッチ。
     
    【バスク入門セット お1人様¥3,000】
     
    ちなみに「バスクってどこ?」「バスク料理って何?」…よくわからないから迷ってしまう。そんなお客様のために、お手軽な「バスク入門セット」もご用意。また“おっさん2人”=工藤マネージャーと山田シェフに、何でも気軽に聞いて下さいね!

  • 9月20日(木)オープン!17時半~翌3時(2時L.O.)と深夜まで、 日曜定休です

    9月20日(木)オープン!17時半~翌3時(2時L.O.)と深夜まで、 日曜定休です

    (2012/9/18)
    いよいよ明後日オープン、当店「パイス バスコ」は、銀座七丁目の路地裏、一軒家のスペイン、バスク地方の料理店。
    一階はバルスタイル、二階と三階はテーブル席、狭くて一階にしかトイレがないお店ですが、その分、良い食材でおいしいお料理をご提供します!“バスク地方の地酒”と呼べる、アルコール度数がやや低めの微発泡の辛口白ワインのチャコリはじめ、厳選したスペインワインも50種類以上、ご用意しております。
    そんな当店は、バスクの三ツ星「マルティン ベラサテギ」働いていた40過ぎのおっさん料理人と、サン セローニの三ツ星「エル ラコ デ カンファベス」にいた40手前のおっさんサービスマンの二人でやっている店です(ほかのスタッフは若者です!)。二人とも天然と言われますが自覚はありません。そんなスタッフで皆様のご来店をお待ちしております!
     
    【PAIS VASCO】  中央区銀座7-3-16   TEL:03-6228-5601  17:30~翌3:00(翌2:00L.O.) 日曜定休

  • バスク地方の料理を軸にしたスペインバル&レストラン「PAIS VASCO(パイス バスコ)」、プレサイトができました!

    バスク地方の料理を軸にしたスペインバル&レストラン「PAIS VASCO(パイス バスコ)」、プレサイトができました!

    (2012/8/30)
    オープンは9月中旬予定。場所は銀座7丁目、赤レンガの3階建ての一軒家。外堀通りから1本線路寄りの路地裏、洋菓子WEST様の裏手、リクルートGINZA7の大きなビルの近くです。